¿Qué son los modificadores y potenciadores del sabor?

Hay ciertas sustancias químicas, normalmente presentes en la naturaleza, que, aunque en si mismas no tienen mucho efecto, al ser añadidas a algunos alimentos producen una modificación de su sabor y olor natural .El cloruro sódico (la sal de mesa) es uno de estos productos que se usa desde la antigüedad.

La miracularina (glicoproteína de elevado peso molecular) es un modificador del sabor presente en una planta de la familia de las sapotáceas (Synsepalum dulcificum). Al masticar las bayas de esta planta se inhibe (durante una hora) la capacidad de apreciar el sabor ácido pero no el sabor dulce. El limón mas agrio, sabe como la naranja mas dulce. Se cree que la miracularina actúa uniéndose a los receptores de las células responsables del gusto ácido, impidiéndoles así su funcionamiento.